ABSTRACT
A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, de difícil solução, onde fatores de ordem social, econômica, cultural e até mesmo climática estão envolvidos. O planejamento, a implantação e a validação de um programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), para um estábulo leiteiro, fazem parte de uma sistemática de procedimentos, que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos, para assegurar a inocuidade dos alimentos. Há pontos no programa, que podem ser generalizados para todas as propriedades leiteiras, porém, há particularidades que deverão ser levadas em consideração, para atender a todos os requisitos. Este trabalho descreve um programa básico de APPCC , voltado exclusivamente para a propriedade leiteira de caprinos, visando a manutenção da qualidade do leite de cabra, comercializado, na maioria das vezes, na forma de leite fluido e derivados informais ou artesanais.
Subject(s)
Humans , Animals , Hazard Analysis and Critical Control Points , Food Hygiene , Food Production , Good Manufacturing Practices , Milk/microbiology , Commerce , Goats , Quality ControlABSTRACT
A tecnologia de preparação dos alimentos avançou, significativamente, nos últimos anos, elevando sua qualidade nutricional, segurança quanto aos agentes deteriorantes e toxigênicos, bem como a satisfação dos consumidores. A higienização inadequada, de equipamentos e utensílios, constitui um fator relevante de risco, favorecendo a contaminação cruzada entre matéria-prima, ar, água e o próprio manipulador de alimentos. Os objetivos deste estudo foram a detecção de microrganismos indicadores higiênico-sanitários e o seu perfil de sensibilidade, in vitro, com determinação dos modelos de antibiograma / antibióticos / fenotipagem, para avaliação do vínculo epidemiológico das cepas bacterianas isoladas de alimentos (frango xadrez e alcatra ao molho), superfícies de contato e manipuladores, nas várias etapas do processo de produção. (...) Verificou-se a possibilidade de infecção/contaminação cruzada entre manipuladores, alimentos e superfícies de contato, durante os processos de produção, como também o risco de toxinfecção alimentar.
Subject(s)
Cooking and Eating Utensils , Food Contamination , Food Handling , Food Microbiology , Meat Products/microbiology , Foodborne Diseases , Risk FactorsABSTRACT
O uso abusivo de antimicrobianos, exerce pressão seletiva para o surgimento e a manifestação de cepas bacterianas resistentes, possíveis agentes de doenças infecciosas emergentes e/ou reemergentes, dentre elas algumas DVAs, causadas pela ingestão de alimentos contaminados e/ou toxinas. A avaliação do perfil de resistência, in vitro (risistograma), de 36 cepas de S.aureus, 25 de E.coli e 45 de Pseudomonas spp, isoladas de manipuladores, alimentos e/ou superfícies de contato, durante os processos de produção de frango xadrez e alcatra ao molho, demonstrou resistência múltipla, dos três gêneros, dos diferentes grupos de amostras, frente grande número de antibióticos, anti-sépticos e/ou desinfetantes. A taxa de resistentes variou quanto à origem e ao grupo de antibacterianos, demonstrando comportamento similar entre cepas da mesma espécie, indicando a possibilidade de contaminação cruzada, tais como Pseudomonas spp entre manipuladores de alimentos e ou superfícies de contato, frente cloranfenicol (12 / 38,7 por cento e 3 / 25,0 por cento); alimentos e superfícies, para amicacina (2 / 10,0 por cento e 1/8,4 por cento) e sulfazotrim (5/16,1 por cento e 2/16,7 por cento), gênero este, que demonstrou resistência para até 12 antibióticos. E.coli, indicador de contaminação fecal, mostrou perfil diferenciado, entre cepas de alimentos e superfícies. S.aureus apresentaram mais resistência para os beta-lactâmicos, penicilina G e ampicilina (60,0 a 100,0 por cento), seguido de tetraciclina (33,3 a 75,0 por cento), conforme a fonte de isolamento. Quanto aos sanitizantes, constatamos diferenças, quanto à eficiência de produtos com o mesmo princípio ativo, na mesma e em concentração mais elevada, quando de fornecedores diferentes; entre os grupos de agentes químicos; como também entre os tipos de bactérias, de acordo com a amostra. Alguns produtos à base de digluconato de clorexidina ou ácido peracético, associados ou não, foram os que apresentaram maior atividade para os três tipos de bactérias, enquanto que o hipoclorito de sódio (200 ppm) e álcool-iodado a 0,01 por cento não foram eficazes contra todas as cepas testadas. Considerando-se a variedade de condições, em que os antimicrobianos podem ser utilizados e os diversos microrganismos, que devem ser eliminados ou reduzidos, a melhor conduta é escolher criteriosamente, agentes químicos que sejam eficientes, sem oferecer riscos à saúde humana, decorrentes da infestação de substâncias tóxicas ou irritantes.
Subject(s)
Animals , Cattle , Bacteria , Disinfectants , Food Contamination , Food Handling , Meat , Poultry ProductsABSTRACT
As DVAs, causadas pela ingestão de alimentos contaminados e/ou toxinas, constituem importante problema sanitário. O uso abusivo e indiscriminado, de agentes antimicrobianos, precisa de medidas de controle urgentes, para reduzir a pressão seletiva, no surgimento e manutenção de cepas resistentes. A avaliação da sensibilidade, in vitro, a antibióticos (antibiograma) e anti-sépticos / desinfetantes (técnica do poço), de 62 cepas de S. aureus, isoladas de 35 manipuladores de alimentos, portadores exclusivos ou simultâneos, demonstrou que a maioria era resistente aos lactâmico penicilina e ampicilina (87,1 por cento), com menor percentual para tetraciclina (22, 6 por cento) e eritromicina (16,1 por cento). S. aureus de fossas nasais e saliva eram mais resistentes do que os de mão esquerda e direita; com perfil diferente para isolados dos diferentes nichos, constituindo 6 modelos de antibiograma (antibióticotipos). Foram detectadas cepas de origem extra-hospitalar (44 / 71,0 por cento) e do tipo epidêmico-hospitalar (18 / 29,0 por cento), resistentes a três ou mais antibióticos, ambos os grupos com três antibióticotipos diferentes, caracterizando portadores de S.aureus de um ou múltiplos de fenótipos, ou seja, possivelmente de origem endógena e/ou exógena. Quanto ao comportamento frente anti-sépticos / desinfetantes, constatou-se diversidade no perfil de sensibilidade frente agentes químicos com princípios ativos e/ou de fornecedores diferentes, indicando a necessidade de critérios para que se escolha um sanitizante, que cause menor risco à saúde humana e atinja os objetivos propostos, eliminação de patógenos e diminuição de saprófitas e deteriorantes.